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實(shí)驗(yàn)室膠體磨蛋黃醬膠體磨高剪切膠體磨真空膠體磨上海思峻機(jī)械設(shè)備有限公司專注于食品加工設(shè)備的生產(chǎn)，專注于提高中國(guó)食品的品質(zhì)，產(chǎn)品品質(zhì)的升級(jí)，設(shè)備的更新。 
　　實(shí)驗(yàn)室膠體磨蛋黃醬膠體磨高剪切膠體磨真空膠體磨蛋黃醬（Mayonnaise）是一種調(diào)味油，是由食用植物油脂、食醋、果汁、蛋黃、蛋白、食鹽、糖、香草料，化學(xué)調(diào)味料、酸味料等原料組成。一般使用精制色拉油，不使用氫化油。乳化形式為水包油型。 
　　 
　　蛋黃醬傳統(tǒng)加工工藝是將各種固體物料（蛋黃、芥末、糖、鹽和香辛料等）一起干磨，然后加入少量醋（約1/3），接著在激烈攪拌下加入植物油，zui后加剩余醋攪拌直至半固體狀。這種工藝生產(chǎn)出的產(chǎn)品穩(wěn)定性差，容易形成分層。通過(guò)改變物料添加順序的工藝后產(chǎn)品穩(wěn)定性大大提高。 
　　上海思峻機(jī)械設(shè)備有限公司聯(lián)合高校研究所大型食品集團(tuán)共同進(jìn)行新產(chǎn)品的開發(fā)。使用本公司的膠體磨能使得得到的蛋黃醬質(zhì)地更細(xì)膩，口感均勻，且沒有沙粒感，穩(wěn)定性好，能長(zhǎng)期儲(chǔ)存。 
　　 
　　㈠材料、設(shè)備。蛋黃、蔗糖、鹽、醋、芥末和香辛料；真空混合機(jī)，膠體磨。 
　　 
　　㈡配料。色拉油75.0%-80.0%，醋（含醋酸4.5%）9.4%-10.8%，蛋黃8.0%--10.0%，糖1.5%-2.5%，鹽1.5%，香辛料0.6%-1.2%，各配料的具體比例可通過(guò)加熱不同產(chǎn)品觀察其穩(wěn)定性來(lái)確定。 
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　　㈢工藝 
　　1、將蔗糖溶于醋中。因?yàn)檎崽窃谟椭械娜芙舛群艿停砸葘⒄崽侨苡诖字小?nbsp;
　　2、將蛋黃、芥末和香辛料混合。芥末和香辛料一般不溶于水，而蛋黃是一種乳化劑，既可溶解水溶性物質(zhì)，又可溶解脂溶性物質(zhì)，所以三者混合后會(huì)形成均一的液態(tài)。 
　　3、將含糖醋和色拉油交替添加于混合機(jī)中。因?yàn)榈包S醬是一種水包油型的乳狀液，要形成這種狀態(tài)，就不能使色拉油和醋的比例在添加過(guò)程中變化太大。而傳統(tǒng)方法加工*部色拉油，會(huì)在蛋黃醬局部形成油包水型結(jié)構(gòu)。 
　　4、用少量的醋和蛋黃及色拉油攪拌可形成含大量食鹽的蛋黃醬。 
　　5、將含大量食鹽的蛋黃醬混入C工序混合好的蛋黃醬中，攪拌后灌入膠體磨進(jìn)行均質(zhì)，可反復(fù)均質(zhì)直至蛋黃醬各組份全部溶于液體中，zui后形成均一、穩(wěn)定的半固體態(tài)為止。 
　　6、乳化好的蛋黃醬可在45℃下8-24小時(shí)殺菌，但溫度不能超過(guò)55℃，在60℃溫度下，一般蛋黃醬都會(huì)產(chǎn)生凝固。㈣保藏。蛋黃醬中含有大量醋抑制了微生物繁殖，因而在常溫下也可放置1--2周。如果向其中加少量乳酸菌，貯藏期可延長(zhǎng)至一個(gè)月。

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GM2000系列蛋黃醬膠體磨選型表

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